Отрывок из книги "ТУНИС. ТЫСЯЧА И ОДНА ИСТОРИЯ, РАССКАЗАННАЯ В ХАММАМЕте"

Поговорим о гастрономии

Долго помнится тот край, где тебя хорошо накормили.
Пословица тунисского троглодита

Блюда тунисской кухни:
пальчики Фатьмы -блинчики с мясом,
шорба - суп с овощами и телятиной или бараниной (напоминает харчо),
мергез - сосиски с бараниной, напоминают люля-кебаб,
тажин - омлет с курицей или мясом и сыром,
ожжа - омлет с помидорами, с перченой колбаской или с креветками,
мешуи - барашек, зажаренный на вертеле,
и многие другие блюда…

История двадцать пятая. ПОГОВОРИМ О ГАСТРОНОМИИ

    В назначенное время все снова собрались в хаммаме Центра талассотерапии БИО АЗЮР.

    Николай: Давайте сегодня поговорим о гастрономии в Тунисе. Слово нашему гурману.
    Сергей: Такова уж специфика Востока, что кулинарное искусство было всегда на высоте. Так и Тунис, накрепко связанный с восточными традициями через арабо-исламскую цивилизацию, удивляет разнообразием и вкусовыми качествами своих, как здесь говорят, "спесиалитэ" (специально приготовленных блюд). Любители европейской кухни найдут ее во многих ресторанах, но большой популярностью пользуются те яства, рецепты которых родились не в Европе.
    Без преувеличения можно сказать, что символом национальной кухни Туниса стал "кус-кус". Приготовленная из твердых сортов пшеницы крупа размалывается до мельчайших гранул-шариков, специально отсеивается и затем варится на пару. Вместе с густой подливой, насыщенной бараниной и овощами, все подается на стол, смешивается в тарелках. "Кускус" -это главное украшение трапезы в дни праздников и прихода гостей.
    "Шорба" - суп -может быть очень разнообразным: из томатов, из овощей, из рыбы, из баранины; но обязательно он приправлен лимонным соком и густо сдобрен пряностями и перцем.
    "Брик" представляет собой тонко раскатанный из теста треугольник или круг. На него накладывают кусочек тунца, мелко нарезанный помидор, лук и зелень. Все заливают яйцом. Тесто с начинкой сворачивается в прямоугольную лепешку и отправляется на огонь. Через несколько секунд "брик" готов.
    А если к этому далеко не полному перечню тунисских блюд добавить с десяток вариантов приготовления баранины, которая в арабских странах традиционно главное мясное лакомство, разнообразные салаты, приправленные неизменным оливковым маслом, всевозможные пирожные и сладости, без чего не обходится у местных жителей, пожалуй, ни один день, да морские дары -от осьминогов до сардинки, да разнообразие тунисских сухих вин, да богатый выбор сыров, вот и получится пестрая гамма вкусов и запахов, которую предлагают туристам.
    Николай: В основном, кухня в ресторанах - европейская, хотя всегда будут подаваться и очень вкусные тунисские блюда, которые я советую попробовать. Среди них -главное тунисское блюдо кус-кус, о которм рассказал Сергей. Уверен, что вам понравится ягненок "а ля гаргулет", запеченный в горшочке, который торжественно разобьют на ваших глазах, и рыба, которую здесь готовят с помидорами и сладким перцем. Вкус этих изысканных блюд становится незабываемым благодаря издревле применяемым здесь пряностям: шафрану, кориандру, анису, корице.
    Борис: Непременно надо все попробовать. В каком ресторане?
    Николай: Лучше всего готовят в "ТРЕХ БАРАНАХ", в центре Хаммамета. Но надо заказывать заранее...
    Борис: Заказывай. На завтра. Все согласны?
    Джинн угадал желания и исчез в направлении ресторана.
    Сергей: Советую попробовать тунисские маслины и оливки и конечно, ариссу - красный перец, приготовленный вместе с чесноком и подаваемый в качестве приправы. По секрету для мужчин: арисса -она очень способствует....
    Тоник: Это как?
    Николай: Потом расскажу...
    Таня: А нам, женщинам, что на десерт?
    Сергей: О, здесь вам предложат такой букет сладостей! Можно стихи сочинять о пахлаве, асиде и махруде, это такие ароматизированные пирожные, пахнущие цветами апельсина, с миндалем, фисташками, финиками или медом...
    Анна: ...И от которых можно так растолстеть, что...
    Николай: Ну только попробовать, немножко...
    Анна: Если только немножко... чуть-чуть... Но обязательно попробуйте крепкий турецкий кофе, самый вкусный в мире, и знаменитый мятный чай с кедровыми орешками. Особенно вкусен этот чай в пригороде Тунисе, Сиди Бу Сайде. Я всегда, когда там бываю, захожу в кафе на горке...
    Николай: Это кафе называется "Сиди Дар Шаабан", оно нависло над пропастью, внизу - Тунисский залив, а вдали - панорама Священной горы карфагенян, горы Букорнин...
    Сергей: А если вы поехали в Сахару, то выпейте для утоления жажды забродивший пальмовый сок "легми". Каждый гид знает, где можно найти этот дурманящий напиток.
    Николай: В ваш пансион не входят прохладительные напитки, и горячительные тоже, кроме некоторых отелей, где в меню входит вино (отель "КОЛОМБ", Хаммамет). Вы можете заказать такие напитки за отдельную плату. Оплачивать можете сразу наличными динарами, либо вы можете поставить на чеке номер вашей комнаты и расписаться. И затем, перед выездом из отеля, оплатить то, что называется "экстра": напитки в ресторане и в баре, стирку, глажку, телефон и т.д.
    Анна: Ты лучше о ресторанах расскажи... О "ТРЕХ БАРАНАХ."..
    Николай: В Хаммамете среди ресторанов с хорошей кухней, особенно рыбной, выделяются "TROIS MOUTONS" -"ТРИ БАРАНА", "BELLE VUE" -"БЕЛЬ ВЮ" (переводится как ПРЕКРАСНЫЙ ВИД, и из него действительно открывается красивый вид на Хаммаметский залив и испанскую крепость), "РOMMODORO", "CHEZ ACHOUR"...
    Таня: А для женщин?
    Николай: Посетите в центре города кафе "ТУТТИ-ФРУТТИ", которое предлагает разные натуральные соки, мороженое и пирожные.
    Тоник: А если по пиву сбацать?
    Николай: Советую посетить в центре Хаммамета заведение под названием БРАУХАУС, где вам подадут бархатное и светлое пиво собственного изготовления. Там же можно и вкусно покушать, опять-таки, рыбные блюда.
    Сергей: А в жаркую погоду очень хорошо отведать тунисское пиво "СЕЛТИЯ", приятное на вкус, хмельное (оно изготовляется по рецепту немецких пивоваров-кельтов). В магазине оно стоит 1 динар - в отеле до 3 динаров.
    Борис: А как насчет вин? Что-то я в Москве, где все есть, тунисского вина не встречал...
    Сергей: И очень жаль, что не нашлось еще ни одного русского предприимчивого человека, чтобы импортировать тунисские вина в Россию. А ведь на международных конкурсах тунисские вина неизменно получают награды. И Франция, и Италия, страны, которые знают толк в винах, и Германия закупают до 80 процентов производящихся в Тунисе вин. Рекомендуем такие красные вина как "МАГОН" (молодое красное вино), "ВЬЕ МАГОН" (старое красное вино, каждая бутылка имеет свой номер), "КАРТАЖ", "О МОРНЭГ", "ШАТО МОРНЕГ", "ПИНО", знаменитое серое вино "GRIS DE TUNISIE" - "ГРИ ДЕ ТЮНИЗИ", белое вино "БЛАН ДЕ БЛАН", "УНИ БЛАН".
Стоимость вин в магазине - от 4 до 10 динаров, в отеле - в два раза дороже.
    Тоник: А покрепче есть что выпить?
   Сергей: Попробуйте инжирную водку "БУХА" (BOUKHA).
    Тоник: Это что же, наша бухаловка?
    Сергей: Да. Это - инжирная водка, а имя получила от русских эмигрантов. Они же ее и начали здесь делать...Вот и пошло-поехало с тех пор: бухать, бухаловка, бухарик... Конечно, это особая водка, сладкая, но пить ее надо охлажденной до нуля градусов и ниже, до температуры московской зимы, так она очень неплохо... воспринимается.
    Николай: Есть и пшеничная водка... Причем, ее появление в Тунисе связано с... - не смейтесь - с русскими туристами. Сначала появились туристы, в 93-м году, а в 95-м я увидел, как в магазине выставили первые бутылки водки ПЕТРОФФ, именно с двумя Ф, и водки РОМАНОФФ. Я, конечно, купил, а на этикетке: "Сделано в Тунисе"!
    Борис: Вот это оперативно тунисцы сработали... Отреагировали на запросы рынка, одним словом... Ну и как она, пшеничная?
    Сергей: Пшеничная, она и в Африке пшеничная... И напоминает водку "Пшеничную" времен Советского Союза...
    Николай: Но чудо из чудес - это другой напиток. Уверен, что вам понравится знаменитый ликер из фиников и трав "ТИБАРИН", рецепт приготовления которого затерялся в древнем Риме. Легенда гласит, что этот ликер придумал сам император Тиберий, большой любитель горячих напитков. Но эту легенду я вам расскажу, когда в ресторане будем... А вот знаменитое вино из фиников, которым потчевал своих гостей великий полководец Ганнибал, я так и не нашел, его секрет утерян...
    Да, под Хаммаметом есть одно заведение, дегустационный зал, который вы можете посетить. Стоимость посещения - 5 динаров, вино дегустируется "А-го-го!", то есть без ограничения количества. Так и говорится по-тунисски: "вино - а-го-го!" И пейте сколько хотите!
    Тоник: А-го-го! Запомнил! Когда поедем?
    Борис: Да хоть завтра, а потом барашком и закусим. Все согласны?
    Джинн обвел всех взглядом, прочитал мысли и исчез заказывать столики в дегустационном зале.
    Анна: А все же самые прекрасные блюда в Тунисе - это рыбные. Никогда не забуду, что самую вкусную рыбу, дорада, я ела в ресторане "ПИРАТ" в Табарке. И на антрэ подали морскую фантазию, огромное блюдо с дарами моря...
    Сергей: В том же ресторане "ТРИ БАРАНА" только из креветок вам подадут несколько блюд. А осьминоги на гриле? А фаршированные кальмары? А морской волк "под соляной шубой"? И все эти блюда делаются из самых свежих морских продуктов.
    Николай: И обязательно попробуйте "биск де кревет", это креветочный суп... Очень вкусно!
    Анна: А барабулька?
    Сергей: Так это та самая рыба, которую еще султанкой называют. Легенда рассказывает, что жил-был турецкий султан, большой гурман, так вот, что ему ни подадут, все ему не нравилось, и головы поваров летели одна за другой, пока не предстал перед грозными турецкими очами повар из далекой Ифрикии - так когда-то называли Тунис - и сказал: "О самый великий из великих гурманов! Позволь угостить тебя рыбкой средиземноморской, африканской..."
    И когда рыба была подана, то султан начал ее есть и ел-ел, пока не лопнул... С тех пор краснуха скалистая, барабулька, и зовется султанкой...
    Анна: Ну а если кто из вас хочет почувствовать себя настоящим гурманом, турецким султаном, то поезжайте в столицу Тунис, в ресторан "Гран Бле", переводится как Большое Голубое...
    Николай: Однажды с туристами приезжаю в "Гран Бле", ресторан оцеплен полицией, так я по мобильному, администратору: "Мухамед, мы же из Хаммамета приехали, я столик заказал, что там у вас случилось?"
    Он выходит с офицером, что-то объясняет ему, я говорю офицеру, что мы русские, он улыбается и пропускает нас внутрь. И Мухаммед мне говорит на ухо: "Президент Франции прилетел в Тунис и у нас обедает. У него такая традиция! Только у нас!"
    Мы проходим к своему столу на открытой террасе, и справа я вижу знакомый профиль президента и незнакомый профиль очаровательной дамы...
    Сергей: А в ресторане "ТРИ БАРАНА" зато обедал, и несколько раз, Евгений Максимович. Николай, скажи, за каким столом?
    Николай: Дорогие мои, запомните: когда входите в ресторан, то налево - терраса, на ней хорошо посидеть летом, а вы проходите внутрь. Стол слева в дальнем углу - это стол Евгения Максимовича Примакова. Стол прямо в углу - это стол Геннадия Андреевича Зюганова. В правом углу - стол Владимира Вольфовича Жириновского...
    Сергей: Ты расскажи, как с Вольфовичем учился в Московском Университете...
    Николай: Это будет тысяча первой историей, рассказанной в хаммаме...
    Сергей: И есть еще столик Николая... Он у дальней стены у окна...
    Николай: Да, этот столик на двоих... С ним столько связано!
    Николай посмотрел на Джинна, и Джинн исчез в направлении Москвы выполнять его желание...